Weißer Burgunder 2018, Höfflin / Zweierlei vom Spargel mit Zander

Gebratene Zanderfilets mit Spargel-Mousse, dazu geschmorter Spargel mit Fenchel-Apfel-Sauce

 

Für 4 Personen:

1 kg geschälter Spargel

4 Zanderfilets

Mousse:

  • 3 hartgekochte Eier
  • 2 El. Olivenöl
  • 200g Frischkäse
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 Eiweiß
  • Salz und Pfeffer

Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 1 kl. Fenchelknolle
  • 1 gr. Apfel
  • 150 ml süße Sahne
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Chili, gemahlene Kräuter

Zuerst die Mousse zubereiten:  500g geschälten Spargel in Salzwasser kochen, abgießen, ein paar schöne Spargelköpfe beiseite legen. Den Spargel mit dem Mixstab pürieren, das Püree vorsichtig erhitzen, um die Restflüssigkeit verdampfen zu lassen.

Die hartgekochten Eier halbieren, die Eigelbe auslösen und in eine Schüssel geben. (Die weißen Teile fein hacken und für die Spargelsauce beiseite stellen.) Die Eigelbe zerdrücken, das Öl einrühren, salzen und pfeffern. Dann den Frischkäse einrühren. Das rohe Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Spargelköpfen garnieren und kühlen.

Die anderen 500g Spargel in eine Auflaufform legen, mit Olivenöl, Knoblauch, Pfeffer, Salz und fein geriebenen Kräutern benetzen und mehrmals wenden, sodass die Stangen gut bedeckt sind mit der Kräuter-Öl-Mischung. Mit Alufolie gut verschließen und eine halbe Stunde im vorgeheizten Backofen bei 200° schmoren.

Währenddessen die Sauce zubereiten: Die Schalotte, Fenchelknolle und Apfel klein schneiden und alles in Olivenöl anbraten. Bevor sie braun werden, mit etwas Wasser ablöschen und zugedeckt weich schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer, ein wenig gemahlenen Kräutern, ein bisschen Zucker und ein bisschen Chilipulver würzen (je nach persönlicher Vorliebe, aber man soll die Schärfe schon spüren). Wenn alles weich ist, die süße Sahne dazugeben und alles mit dem Pürierstab ausgiebig zu einer cremigen, dickflüssig-feinen Sauce pürieren, das kleingehackte Eiweiß von den drei hartgekochten Eiern unterrühren (wenn zu dick, etwas Wasser einrühren).

Zanderfilets auf der Hautseite diagonal einschneiden, beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, Hautseite leicht mehlieren und knusprig anbraten, dann umdrehen und ausgeschaltet gar ziehen lassen.

Zander mit gekühlter Mousse anrichten, daneben den geschmorten Spargel mit Sauce, dazu passt frisches Weißbrot oder Salzkartoffeln...

...und natürlich unser Wein der Spargelsaison: Weißer Burgunder von Höfflin

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