Pulpo-Carpaccio mit Merguez-Miesmuschelsugo
4 Portionen
Für das Pulpo-Carpaccio
- Suppengrün inkl. Knoblauch und Zwiebel, gewürfelt
- Thymian und ein wenig Rosmarin
- Fenchelsamen, Pfeffer, Sternanis, Lorbeer
- Saft einer Zitrone
- 150 ml Weißwein
- 50 ml Vermouth
- Salz, Zucker
- 1 Pulpo ohne Kopf (ca 1 kg)
- Kunstdarm (wenn nicht vorhanden, Terrinenform oder ähnliches )
Den Pulpo in einen Topf geben und so viel kaltes Wasser zugeben, dass er gut bedeckt ist. Dazu eine gute Portion Salz und etwas Zucker. Auf geringer Hitze langsam erhitzen, bis es sanft köchelt. Jetzt das Suppengrün, die Kräuter und Gewürze, Zitronensaft, Weißwein und den Vermouth zugeben. Alles zusammen bei geringer Hitze so lange simmern (leicht blubbern, aber nicht kochen) lassen, bis der Pulpo weich ist, aber nicht zerkocht. (Wenn die Haut leicht aufplatzt, ist er in der Regel fertig). Vor dem Weiterverarbeiten kontrollieren ob er wirklich zart ist: beim Einstechen an den dicksten Stellen darf er nicht mehr gummiartig sein.
Dann alles in walnussgroße Stücke schneiden. Wichtig ist, dass der Pulpo noch etwas warm ist, wenn man ihn nun in einen Kunstdarm oder Ähnliches presst. Darauf achten das keine Luftlöcher zwischen den Pulpostücken entstehen, da sonst das Carpaccio nicht zusammenhält. Dann das ganze fest zubinden (oder in der Terrine beschweren) und mindestens 10 Stunden durchkühlen lassen, damit er schnittfest wird.
Aus dem Kunstdarm entfernen, dünn aufschneiden und mit Olivenöl beträufeln (vorzugsweise Olivenöl von Omina Romana) Bei Bedarf auch einfrieren und mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden.
Für das Merguez-Miesmuschelsugo
- 2 Merguezwürste
- 320 g Miesmuschelfleisch
- 1 Scharlotte würfeln und ein wenig Knoblauch
- Thymianspitzen
- 1 Tl Weißer Balsamico
- 1 El Weißwein
- Cayennepfeffer
- 100 ml Passierte Tomaten
Die Merguez scharf anbraten (nicht zu heiß, verbrennt schnell). Die Schalotten etwas Knoblauch und Thymianspitzen in die Pfanne geben. Dann ein wenig passierte Tomaten mit einer Messerspitze Cayenne leicht karamellisieren. Zuerst mit einem Spritzer weißem Balsamico ablöschen danach mit etwas Weißwein und bei geringer Hitze verkochen. Nun etwas Brühe dazugeben, die Muscheln mit in das Sugo, würzen und nur noch zwei Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Bei Bedarf mit 1-2 Basilikumblättern abrunden. Achtung! Nicht zu viel Sugo auf das Carpacchio geben, es soll nicht dominieren. Mit etwas mariniertem Wildkräutersalat, etwas Kerbel und einer Zitronenecke garnieren. Guten Appetit.
Dazu passt perfekt unser Chardonnay 2006 vom Château de Pommard.
