Blanquette de Veau / Kalbsfrikassee
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Kalbsschulter / Kalbsbrust
½ Zitrone
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Gewürznelke
Kräuter-Bund (Petersilie, Thymian, Lorbeer)
Salz, Pfeffer
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Sauce:
30 g Butter
1 gehäufter Esslöffel Mehl
½ Liter Kalbsbrühe (s.o.)
2 Esslöffel Crème fraîche
1-2 Eigelb
Spritzer Zitronensaft
8 dünne kleine Cornichons (saure Gürkchen)
Zubereitung:
Das Fleisch in Würfel schneiden (Fett und Sehnen dran lassen, bei Kalbsbrust das ganz grobe Fett wegschneiden). Die Würfel mit der Zitrone einreiben, damit sie hell bleiben.
Fleisch in einen Topf mit kaltem Wasser geben, dazu Karotte, Zwiebel mit Nelke gespickt, Kräuter-Bund, Salz, Pfeffer. Zum Kochen bringen. Eine gute Stunde zugedeckt schwach köcheln lassen. Ab und zu Abschäumen.
Sauce:
Die Cornichons in kleine Scheibchen schneiden.
In einer Pfanne auf mittlerer Temperatur die Butter und das Mehl zur Mehlschwitze mischen. Einen ½ Liter der Kalbsbrühe dazugeben. Hitze erhöhen und mit einem Holzlöffel rühren bis es kocht. Auf schwacher Hitze unter Rühren 10 Minuten köcheln lassen.
Abschmecken. Die Sauce sollte relativ dünn sein (da sie noch legiert wird), falls zu dickflüssig, Brühe zugeben. Wenn abgeschmeckt und die Konsistenz gut ist (also noch ein wenig zu dünn), die Crème fraîche, das Eigelb und den Spritzer Zitronensaft gut verquirlen und zur Sauce geben.
Achtung: Darf jetzt auf keinen Fall mehr kochen, nur noch warm halten. Jetzt wird die etwas zu dünne Sauche schön sämig. Die Gurkenscheibchen dazugeben. Die Fleischstücke (grobes Fett ablösen) ohne Gemüse und Kräutern in die Sauce legen und kurz (!) durchziehen lassen.
Falls das Fleisch zu früh im Menüablauf fertig ist, mit dem Legieren bis kurz vor dem Servieren warten!
Als Beilage Reis oder Salzkartoffeln. (Wenn Kartoffeln, kann man diese auch nach der Hälfte der o.g. Garzeit zum Fleisch geben und in der Kalbsbrühe weich kochen, so werden sie herzhafter)
Und dazu unser Schneeweisschen von Trautwein!
Guten Appetit!
