Ein samtig-cremiges weißes Fisch-Gemüse-Ragout.
Zutaten für 4 Personen:
300 g Kabeljaufilet
300 g Lachsfilet
100 g geschälte Garnelen
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 kleine Stangen Lauch (nur das Weiße)
2 Karotten
1 Stange Sellerie
8 Champignons
1 Kräutersträußchen: Thymian, Lorbeer und Petersilie
etwas Butter zum Anbraten des Gemüses
ein Glas Weißwein
700 ml Liter Fischbrühe
1 Esslöffel Fenchelsamen
Pfeffer und Salz
20 g Mehl
20 g Butter
100 g Crème fraîche
1 Eigelb
Saft einer 1/2 Zitrone
Karotten, Zwiebel und Knoblauch schälen, vom Lauch die äußere Schicht entfernen, Pilze trocken säubern, erdigen Stil entfernen. Die Zwiebel, die Karotten und die Selleriestange in grobe Stücke schneiden, den Lauch in dicke Ringe, die Pilze in Scheiben, den Knoblauch zerdrücken.
Etwas Butter schmelzen, die Zwiebeln darin glasig werden lassen. Den Knoblauch, frisch gemahlenen Pfeffer und die Fenchelsamen dazugeben, kurz anbraten. Mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen, dann die Fischbrühe einrühren. Mit Salz abschmecken. Die Selleriestücke und das Kräutersträußchen dazugeben, zum Kochen bringen, die Karottenstücke darin schwach simmernd in 20 Minuten garziehen, nach 10 Minuten die Lauchringe unterrühren.
Wenn das Gemüse weich ist, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine Schüssel geben. Das Kräutersträußchen entsorgen. Die Pilze separat in etwas Butter weich braten.
Die Fischfilets in 2-3 cm große Würfel schneiden, die Garnelen ganz lassen, falls sehr groß, halbieren. Den Fisch (ohne Garnelen) 2 Minuten in der heißen, nicht kochenden Brühe poschieren, dann herausnehmen und in die Schüssel zum Gemüse geben. Jetzt die Brühe durch ein feines Sieb klären und unter starker Hitze einkochen bis auf ca. 300 ml.
In einem Schmortopf die Butter schmelzen und das gesiebte Mehl einrühren. Gut umrühren, bis eine klumpenfreie Mehlschwitze entsteht. Die Brühe nach und nach eingießen und sorgfältig umrühren, damit keinerlei Klümpchen entstehen. 100 ml zurückhalten, um die Sauce später, falls sie zu dickflüssig wird, verdünnen zu können.
Während die Sauce auf milder Hitze langsam eindickt, die Crème Fraîche mit dem Eigelb in einem Glas gut vermischen, bis eine homogene Mischung entsteht. Die Sauce vom Herd nehmen, die Sahne-Eigelb-Mischung und den Zitronensaft vorsichtig einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dann die Sauce bei geringer Hitze wieder auf den Herd stellen, sie darf jetzt nicht mehr kochen! Falls sie zu dickflüssig ist, mit der zurückgehaltenen Fischbrühe ein wenig verdünnen, sie soll schön cremig sein. Das Gemüse, die Pilze, den Fisch und jetzt auch die Garnelen zugeben und alles 4-5 Minuten unter vorsichtigem Rühren erhitzen.
Die fertige Blanquette in eine vorgewärmte Schüssel geben und zusammen mit Basmati-Reis servieren.
Dazu passt perfekt unser Chardonnay La Terrienne vom Château Chardonnay.
