Schwäbisches Eintopfgericht, benannt nach dem Stuttgarter Stadtteil Gaisburg.
Für 4 Personen:
- 1 kg Rinderknochen
- 500 g Rinder-Suppenfleisch (Bein, Querrippe o.ä.)
- 2 große Karotten
- 1 Stück Selleriewurzel
- 1 Selleriestange
- 1 kl. Stange Lauch
- 1 Zwiebel
- 2 Schalotten
- 2 Lorbeerblätter
- Pfefferkörner
- Muskatnuss
- Salz
- 400g Kartoffeln
- 4 Eier
- 200 g Spätzlemehl (doppelgriffig)
- Salz, Pfeffer
Wir kochen zuerst die Brühe mit einem Teil des Gemüses und dem Fleisch. Wenn das Fleisch butterzart und das Gemüse ausgekocht ist, wird aus der kräftigen klaren Brühe und dem Fleisch dann in einem zweiten Durchgang der eigentliche Eintopf gemacht.
Im Einzelnen:
Das Fleisch zusammen mit den gewaschenen Knochen in 2-3 Liter Wasser geben, 1 Karotte, die Selleriewurzel, den Lauch, die Zwiebel, die Pfefferkörner, Salz und die Lorbeerblätter dazugeben und zum Kochen bringen. Den auftretenden Schaum abschöpfen und bei sehr niedriger Temperatur 2,5-3 Stunden simmern lassen, es soll nicht kräftig kochen, nur schwache Bläschen zeigen. Nach ca. 2 Stunden mit Salz und geriebenem Muskat abschmecken und weiter köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist.
Gegen Ende der ersten Kochzeit die 2. Karotte, die Selleriestange und die Schalotten in kleine mundgerechte Stücke schneiden. Nun die klare Brühe in einen anderen Topf gießen (das ausgekochte Gemüse entsorgen), das kleingeschnittene frische Gemüse dazugeben und (weiterhin nur sanft köchelnd) bissfest weich kochen. Das wird nun unser Eintopf.
Das weichgekochte Fleisch von groben Fetteilen befreien, in kleine Würfel schneiden und dem Eintopf zugeben. Während das Eintopfgemüse langsam weich wird, werden die Kartoffeln und die Spätzle zubereitet.
Die Kartoffeln in wenig Wasser und etwas Salz dicht verschlossen bissfest weich kochen, dann in kleine Würfel schneiden.
Die Eier und das Mehl mit etwas Salz und Pfeffer verrühren und wenig Wasser dazugeben, bis ein fest-flüssiger Teig entsteht, der nur langsam von einem Löffel runtergleitet. Daraus Spätzle in kochendes Salzwasser hobeln, pressen oder schaben - je nach Vorliebe. Wenn die Spätzle an die Oberfläche steigen, noch ca. 1 Minute ziehen lassen und absieben.
Jetzt kommt alles zusammen: In die Brühe mit dem fertigen Gemüse und den Fleischwürfeln die gekochten Kartoffelwürfel geben, dazu die Spätzle (beide so portionieren, dass es zusammen mit Fleisch und Gemüse eine bunte ausgeglichene Mischung wird), alles gut verrühren und gleichmäßig warm werden lassen, auf die Teller verteilen und mit fein gehackter Petersilie garnieren.
Dazu passt die weiße Cuvée „Von den Parzellen“ vom Weingut Schwegler (Württemberg)
