Vorbemerkungen:
Dieser südfranzösische Zwiebelkuchen kommt ursprünglich aus Nizza (Nice / niçoise), man findet ihn aber in vielen Dörfern und Städten der Côte d'Azur. Anders als der deutsche Zwiebelkuchen hat er das ganze Jahr über Saison - und wird statt zu neuem Wein gerne zu einem knackigen Rosé genossen. Das besondere sind die für deutsche Zwiebelkuchen unüblichen Zutaten: Sardellen, Thymian, Knoblauch und Oliven.
Typischerweise werden die kleinen dunkelbraunen sehr aromatischen Nizza-Oliven (Cailletier) verwendet. Auf der anderen Seite der Grenze, in Ligurien, werden diese auch angebaut unter dem Namen Taggiasca. Wenn Ihr weder die einen noch die anderen bekommt, gehen natürlich auch andere ungefärbte dunkle Oliven.
Wem Sardellen / Anchovis grundsätzlich zu intensiv salzig sind, der/die sollte sich dennoch mal an dieses Rezept wagen: Die süßen Zwiebeln gleichen den salzigen Geschmack wunderbar aus.
Für 4 Personen:
- 250 g Mehl Typ 550
- 100 ml lauwarmes Wasser
- 1 mittelgroßes verquirltes Ei
- 20 g Olivenöl
- 4 g Trockenhefe
- 1 Tl Salz
- 2 Tl Zucker
Alle Teigzutaten (z.B. mit einem Kochlöffelstil) gut verrühren, von Hand zu einer Kugel formen und in einer Schüssel 14-20 Stunden an einem kühlen Ort (Keller) langsam gehen lassen. Danach auf einer bemehlten Platte erneut durchkneten, dehnen und falten, zu einer runden Scheibe formen und noch mal eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Währenddessen die Zwiebeln zubereiten.
- 4 große (1 kg) Gemüsezwiebeln
- 50 g Olivenöl
- 1 Tl Salz
- 1 große Knoblauchzehe
- 1 Lorbeerblatt
- Eine Handvoll frische Thymianzweige
- Frisch gemahlenen Pfeffer
- 24 Sardellenfilets (Anchovis)
- 20-30 kleine Nizza-Oliven
Die Zwiebeln halbieren, die Hälften dritteln und diese in Streifen schneiden. In einem großen Topf das Olivenöl erwärmen, die Zwiebelstreifen einrühren, gut mit dem Öl vermischen und glasig braten, sie sollen nicht dunkel werden. Den Knoblauch sehr fein würfeln und zusammen mit etwas Salz untermischen. Die Thymianblätter von den groben Stielen zupfen (ca. 10 g), sehr fein hacken und in die Zwiebeln einrühren, das Lorbeerblatt ebenfalls einlegen. 12 Sardellenfilets in sehr kleine Stücke schneiden und gut in der Zwiebelmasse verteilen.
Alles auf mittlerer Hitze zugedeckt köcheln lassen, hin und wieder durchrühren. Nach 45 Minuten den Deckel abnehmen, das Lorbeerblatt herausnehmen, die Hitze leicht erhöhen und unter ständigem Rühren den ausgetretenen Saft verdunsten lassen. Schwarzen Pfeffer frisch gemahlen einrühren - nicht zu sparsam, die süßen Zwiebeln vertragen einiges an Schärfe.
Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf einem Backpapier in Blechgröße ausrollen und aufs Blech geben. Mit der Zwiebelmasse bestreichen, den Rand frei lassen, die 12 restlichen Sardellenfilets darauf verteilen, ebenso 20-30 Oliven. 30-35 Minuten backen. Wenn der Teig eine leichte Bräunung bekommt, ist die Pissaladière fertig.
Dazu passt ein grüner Salat und unser Rosé 2024 IGP Gard der Domaine Ridao.
