Für 4 Personen:
- 4 Rinderrouladen
- 8 Scheiben Schinkenspeck
- 8 kleine Cornichons
- Dijon-Senf, Salz, Pfeffer
- 1 Gemüsezwiebel in halbe Ringe geschnitten
- 500 ml Rotwein
- Zwiebel, Möhren, Sellerie, Lauch, Knoblauch
- Tomatenmark
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- 360 g Risottoreis
- 1 Schalotte kleingewürfelt
- 10 ml natives Olivenöl
- 20 g getrocknete Steinpilze
- 100 ml Weißwein
- 500 ml warme Gemüsebrühe (evtl. mehr)
- 30 g Butter
- 40 g Parmesan
Das Fleisch für die Rouladen möglichst flach klopfen, mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebelstücke, den Schinkenspeck und die klein geschnittenen Cornichons auf den Rouladen verteilen und die Ränder rechts und links einklappen. Dann von unten nach oben einrollen und mit Zahnstochern feststecken oder mit Küchenzwirn zubinden.
Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lauch und Knoblauch in einer großen Pfanne sanft anbraten, den Rotwein zugeben und kurz aufkochen, dann die Rouladen einlegen und auf niederer Temperatur zugedeckt auf dem Herd (oder bei 150°C im Ofen) mindestens 90 Minuten schmoren lassen. Wenn sich nach dieser Zeit die Rouladen noch fest anfühlen, weitere 15-30 Minuten schmoren lassen. Sobald die Rouladen weich sind, herausnehmen und warm halten. Einige Karotten und ein wenig Lauch ebenfalls herausnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Wein, Bratensaft und restliches Gemüse pürieren, abschmecken, mit etwas Tomatenmark binden, dann die Rouladen und das Gemüse zurück in die Pfanne geben und bis zum Servieren warm halten.
Die Steinpilze in warmem Wasser mindestens 1 Stunde einweichen, dann herausnehmen und kleinschneiden. In etwas Olivenöl die Schalottenwürfel glasig braten, den Reis zugeben und rühren, bis auch er glasig wird. Mit dem Weißwein ablöschen und komplett verdunsten lassen. Dann die Steinpilzstückchen und ein bisschen warme Gemüsebrühe dazugeben und unter Rühren weiterkochen lassen, bis die Brühe aufgesogen ist. Dann die nächste Portion Brühe und so weiter…. Wenn der Reis weich ist, evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen, alles vom Herd nehmen und die Butter und den Parmesan vorsichtig unterheben.
© Rezept: Claudia Ehrig und Markus Wagner, Foto: Claudia Ehrig
