Drei Spargelgerichte kombiniert auf einem Teller:
- Grünspargel-Fenchel-Salat
- Weißer Spargel im eigenen Saft gebacken
- Grünspargel-Pioppini-Risotto
Bitte den Spargel selbst schälen. Aus den Schalen kochen wir eine Spargelbrühe, die wir für den Risotto benötigen. Als Pilze nehmen wir Pioppini oder Shimeji oder ähnliche kleine aromatische Pilze. Und den (dann geschälten) weißen Spargel garen wir im eigenen Saft: Spargel besteht zu über 90 Prozent aus Wasser, das nutzen wir, so wird Spargel deutlich aromatischer als im Wasser oder Dampf gekocht.
Für 4 Personen:
- 1 kg weißer Spargel ungeschält
- 700 g grüner Spargel
- 250 g Risotto-Reis
- 2 Handvoll Pioppini (oder Shimeji o.ä.)
- 1-2 Fenchelknollen
- 1 rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe (optional)
- 1 Bund Petersilie
- 1 Glas Weißwein
- Olivenöl
- Salz, Zucker, Pfeffer
- Parmesan
- Butter
Den weißen Spargel schälen, die Schalen in einen Topf geben. Falls der Grünspargel unten holzige Bereiche hat, diese auch schälen und dazugeben. Ungefähr einen halben bis dreiviertel Liter Wasser dazugeben, salzen und zum Kochen bringen, die Schalen sollen komplett im Wasser liegen, mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen, dann abgießen und die Spargelbrühe auffangen und warmhalten.
Fenchel vierteln, jeweils den Strung herausschneiden und die Viertel in sehr feine Streifen schneiden. Vom Grünspargel die Köpfe abschneiden und der Länge nach halbieren. Eine Vinaigrette nach Belieben mixen (ich nehme Olivenöl, Rotweinessig, groben Senf, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und sehr fein gehackte Petersilienblätter), mit den Fenchelstreifen und den Spargelköpfen vorsichtig durchmischen und ziehen lassen.
Die Pilze vom Ballen schneiden, lange Stiele halbieren. Die Zwiebel in grobe Würfel schneiden. Falls Knoblauch gewünscht ist, die Zehe in sehr feine Würfel schneiden. Den Grünspargel ohne Köpfe in kleine Stücke schneiden, die Petersilienstiele fein hacken, 3-4 Esslöffel geriebenen Parmesan vorbereiten.
Den geschälten Spargel in eine Auflaufform geben, salzen und ein klein wenig Zucker drüberstreuen, mit ein paar Butterflocken belegen, keine Flüssigkeit zugeben und mit einem Deckel oder mit Alufolie verschließen. In den auf 200° vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) geben und ca. 30 Minuten garen. Nach 25 Minuten testen, ob schon weich.
Parallel dazu den Risotto zubereiten: Die Zwiebelwürfel und den Reis in etwas Olivenöl unter Rühren glasig braten (ggf. Knoblauch zugeben), dann mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren komplett aufsaugen lassen. Die Petersilienstiele dazugeben und einen Schöpflöffel Spargelbrühe, unter ständigem Rühren ebenfalls komplett aufsaugen lassen. Die Pilze und einen Schöpfloffel Spargelbrühe unter ständigem Rühren… ihr wisst schon… dann die Grünspargelstücke und nach und nach soviel Spargelbrühe zugeben bis der Reis eine angenehme weiche aber bissfeste Konsistenz hat. Wenn der Reis fertig ist und die Spargelstücke noch leicht knackig sind, mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Parmesan und nach Belieben etwas Butter unterrühren - fertig.
Auf den Tellern den weißen Spargel in der Mitte anrichten (vorher kurz im Butter-Spargel-Saft in der Auflaufform wenden), auf der einen Seite den Salat, auf der anderen den Risotto dazugeben und genießen.
