La Daube kennt man in ganz Südfrankreich: In Rotwein geschmortes Rindfleisch - regional unterschiedlich zubereitet und gewürzt. Unsere "Daube à la Niçoise" ist eine Variante aus Nizza, mit Orangen verfeinert.
Eine Daube schmort lange auf niedriger Temperatur, daher kein zu mageres Fleisch nehmen, sondern durchwachsenes, am besten aus der Schulter / Mittelbug. Außerdem wichtig: Bio-Orangen, da auch die Schale verwendet wird, Kräuter der Provence (Petersilie, Majoran, Basilikum, Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian), dazu fruchtige Kräuter/Gewürze nach Belieben, wie z.B. Zitronenthymian, etwas Minze, Sternanis usw...
Für 4 Personen:
- 800 g Rindfleisch
- 4 Karotten
- 10-12 Schalotten oder 2 große Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Orangen
- 1 große Dose Tomaten
- Rotwein
- Salz, Pfeffer, Kräuter, Cayennepfeffer
Fleisch von grobem Fett und Sehnen befreien, in Würfel schneiden. In einer Pfanne in reichlich Olivenöl nach und nach anbraten, zusammen mit den ganzen geschälten Schalotten (oder grob geschnittenen Zwiebeln) und den gewürfelten Karotten. Kleine Portionen anbraten, damit alles schön Farbe annehmen kann. Sobald eine Portion angebraten ist, in einen Schmortopf schütten und die nächste Portion anbraten.
Den fein gehackten Knoblauch dazugeben, die gewürfelten Tomaten (ohne Saft, nur das Fruchtfleisch) und zwei geschälte und klein geschnittene Orangen (alles Weiße entfernen). Reichlich fein gehackte Provence-Kräuter dazu, Salz, Pfeffer, Cayenne und was man noch dazu möchte (s.o.). Mit Wein begießen, bis alles bedeckt ist. 1/4 Orangenschale möglicht von allem Weißen befreien, sehr fein hacken und unterrühren. (Wenn Ihr ganze Kräuter oder Gewürze verwendet wie z.B. Sternanis, am besten in einen Tee-Filterbeutel geben, in die Sauce legen und am Ende wider rausnehmen)
Ca. 1 1/2 Stunden schwach köcheln lassen. Orangenschale nach Belieben zugeben. (Mit der Orangenschale bestimmt man, wie herb die Daube werden soll, also eher sparsam anfangen und rantasten)
Nach einer weiteren 1/2 Stunde ist alles fertig. Abschmecken.
Am nächsten Tag aufgewärmt schmeckt’s noch intensiver, kann also gut vorbereitet werden.
Dazu Bandnudeln oder frisches Weißbrot...
...und natürlich unseren "Monsieur le Comte", 2016er Beaumes-de-Venise von Redortier.
