In Südamerika ist Tafelspitz als "Picanha" ein sehr beliebtes Grillfleisch. Wir braten ihn und garen "sous vide" vor. Dazu Romanesco und Blumenkohl aus dem Ofen, begleitet von Tomatennudeln.
Für 4 Personen:
- 1 Tafelspitz von 800-1000 g incl. Fettdeckel
- 2 Rosmarinzweige, grobes Salz und Pfeffer
- 1 Kopf Romanesco
- 1 kl. Kopf Blumenkohl
- 1 Tl. Baharat (oder ähnlich. Gewürzmischung)
- 1 El. getrocknete Kräutermischung
- Olivenöl
- 1 rote Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 400 g Bandnudeln
- 2 Schalotten
- Oregano
- Piment d'Espelette (oder andere Chiliflocken)
- Geschälte Tomaten
Das Fleischstück mit etwas grobem Salz einreiben und pfeffern, die beiden Rosmarinzweige auf und unter das Fleisch legen und vakuumieren. Wer kein Vakuumiergerät hat: Das Fleisch in einen großen Gefrierbeutel geben, sorgfältig die Luft herausdrücken (sous vide = im Vakuum) und den Beutel verknoten.
In ein 55° warmes Wasserbad legen und mindestens 1 Stunde garen, länger ist kein Problem: Die Kerntemperatur kann wegen des Wasserbads nicht höher als auf 55° steigen und bleibt dann auch so.
Romanesco und Blumenkohl in kleine Röschen zerlegen und in einen großen Gefrierbeutel geben. Salz, Pfeffer, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, Kräuter und Baharat zugeben, alles gut durchrütteln. Etwas Olivenöl in den Beutel geben, die Luft rausdrücken und den Beutel verknoten. Nun ausgiebig den Beutel durchkneten, damit sich das Öl mit den Gewürzen gleichmäßig im Gemüse verteilt. Eine halbe Stunde oder länger marinieren lassen.
Dann die rote Zwiebel zerlegen, das Gemüse in eine Auflaufform geben und die Zwiebelstücke gleichmäßig verteilt dazwischenstecken. Evtl. nachwürzen und mit ein bisschen zusätzlichem Olivenöl beträufeln. Die Form in den auf 200° vorgeheizten Ofen geben und 40 Minuten garen.
Die Schalotten schälen und fein hacken, genauso die zweite Knoblauchzehe. Beides in Olivenöl glasig dünsten, dann die geschälten und klein gehackten Tomaten zugeben, mit Salz, Pfeffer, Oregano und Piment d'Espelette nach Belieben würzen und einkochen. Die Bandnudeln kochen und in den Tomatensugo geben und gut verrühren.
Das sous vide gegarte Fleisch aus dem Beutel nehmen, Rosmarinzweige entfernen, trockentupfen und in etwas Öl scharf von beiden Seiten anbraten. In Scheiben schneiden und zusammen mit dem Gemüse und den Tomatennudeln servieren. Wem der Fettdeckel zu zäh ist, schneidet ihn auf dem Teller ab.
Dazu passt perfekt der Blaue Portugieser Reserve vom Weingut Huppert!
