Bevor wir zum eigentlichen Rezept kommen, hier der Tipp meines Fischhändlers, wie der Pulpo garantiert immer zart wird - es soll ja Leute geben, die Pulpo mit Gummi in Verbindung bringen ;-)
Den Pulpo in seine 8 Arme zerteilen und in ausreichend leicht köchelndem Salzwasser ca. 40 Minuten vorgaren, das Wasser färbt sich rötlich, die Arme kringeln sich ein. Parallel dazu in einem Topf, der alle Arme aufnehmen kann, genügend Wasser mit etwas Salz aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Wenn kalt, den Saft einer großen Zitrone einrühren, die vorgekochten Pulpoarme einlegen und 24 Stunden oder länger kalt stellen.
Die so vorgekochten und marinierten Pulpoarme können dann beliebig weiter verarbeitet werden, in Brühe gekocht, in der Pfanne geschmort oder auf dem Grill… sie werden immer zart und angenehm zu essen sein!
- 4 Pulpoarme, vorbereitet wie oben beschrieben
- 500 ml Gemüsebrühe, warm gehalten
- 1 Zwiebel gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
- 200 g Risottoreis (Arborio, Carnaroli)
- 100 ml Weißwein
- Pfeffer, geriebene Kräuter, Curry, Chili
- 2-3 EL geriebenen Parmesan
- 1 EL Butter
- Olivenöl
Den unteren dicken Teil der Pulpoarme klein würfeln, den mittleren Bereich in nicht zu dünne Scheiben schneiden, das eingekringelte Ende am Stück lassen.
In etwas Olivenöl die Zwiebelwürfel glasig braten, den Reis zugeben und rühren, bis auch er glasig wird. Mit dem Weißwein ablöschen und komplett verdunsten lassen. Dann die kleinen Pulpowürfel, den Knoblauch und ein bisschen warme Gemüsebrühe dazugeben und unter Rühren weiterkochen lassen, bis die Brühe aufgesogen ist. Dann die nächste Portion Brühe und so weiter….
Zwischendurch nach und nach die Gewürze und Kräuter zugeben, eher dezent und nach und nach probieren und abschmecken. Wenn ein Drittel der Brühe verbraucht ist, die mittelgroßen Pulposcheibchen zugeben und unterrühren… Wenn dann die Brühe komplett verbraucht ist und die Körner weich sind, alles vom Herd nehmen und die Butter und den Parmesan vorsichtig unterheben.
Kurz vor dem Servieren die Pulpo-Endkringel auf den Risotto geben, sie müssen nicht mehr garen, nur warm werden. Den Risotto auf Tellern servieren und jeweils einen Pulpokringel darauf drappieren. Dazu passt leichtes geschmortes Gemüse und/oder ein grüner Salat.
