Spargel aus dem Ofen & Garnelen-Teigtaschen • Weißer Burgunder von Knab

Weißer Spargel aus dem Ofen, dazu selbstgemachte Teigtaschen mit Garnelen-Parmesan-Füllung

Für 2 Personen:

  • 600-800 g Weißer Spargel
  • Olivenöl
  • 300 g Mehl
  • 3 große Eier
  • 12 große Garnelen, geschält
  • 1 große Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Chilipulver
  • 100 g Parmesan, frisch gerieben
  • 1  Ei, ggf. etwas Paniermehl
  • Salz, Pfeffer, Petersilie

Den Spargel sorgfältig schälen und in eine Auflaufform legen, salzen pfeffern und leicht mit gemahlenen Kräutern bestreuen, mit Olivenöl benetzen und in der Form rollen, bis die Stangen rundum Gewürze und Kräuter aufgenommen haben. Mit Alufolie verschließen und ruhen lassen.

Aus dem Mehl (Weizen 550 oder Dinkel 630) und den Eiern einen festen Teig kneten (je nach Mehlsorte ein paar Tropfen Wasser zugeben, meistens aber reichen die Eier ohne Flüssigkeitszugabe). Sorgfältig kneten, zu drei Kugeln formen und ein halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten und auskühlen lassen: Die Schalotte feinhacken und in Olivenöl glasig braten, fein gewürfelten Knoblauch dazugeben, dann den Herd ausschalten und den geriebenen Parmesan zugeben. Nun die in Stücke geschnittenen Garnelen zugeben und die auskühlenden Masse mehrmals durchrühren, so dass die Garnelen noch nicht durch sind, aber gut vermischt mit allen Zutaten. Wenn ausgekühlt, ein gut verkleppertes Ei unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Falls zu flüssig, etwas Paniermehl zugeben zum Binden.

Nun die Auflaufform mit dem Spargel in den auf 200° vorgeheizten Ofen geben und ca. 30 Minuten in der mit Alu verschlossenen Form garen.

Die drei Teigkugeln flach drücken und mit einer Nudelmaschine bis zur dünnsten Einstellung in Bahnen ausrollen. Je nach Werkzeug füllt Ihr nun die Teigtaschen, da hat jeder seine eigene Vorliebe. Die Teigtaschen am Rand mit Wasser bestreichen Luft rausdrücken und verschließen. 

In siedendem Salzwasser kochen, wenn sie aufsteigen ist der Teig durch. Wenn Ihr die Garnelen ganz zart wollt, sofort herausnehmen, falls Ihr sie etwas fester wollt, noch 1 Minuten durchziehen lassen und dann rausnehmen. Auf einem Teller neben den Spargelstangen anrichten und mit frischer gehackter Petersilie bestreuen.

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